Fremgangsmåte

1. 11. Rør sammen 2 spiseskjeer olje og 1/2 teskje finrevet sitrusskall i en bolle og sett til side. Bland sitronsaft, hvitløk, 1/8 teskje salt, 1/8 teskje pepper og resten av 1/4 teskje sitrusskall i en liten bolle, og tilsett deretter de resterende 2 spiseskjeene olje i en tynn stråle under visping til blandingen er jevn. Visp inn fløte og gressløk. Blansjer sukker snaps i en kjele på 3 til 4 liter med kokende, saltet vann, uten lokk, til de er sprø-møre, ca. 2 minutter. Overfør sukker snaps med en hullsleiv til en bolle med isvann for å stoppe kokeprosessen. Hold kokevannet i kok. Når sukker snaps er avkjølt, tørk dem forsiktig mellom papirhåndklær. Kok babyerter i kokende vann i 5 minutter, sil dem deretter i en sikt og sett siktet i isvann for å stoppe kokeprosessen. La ertene renne av, og tørk dem forsiktig mellom papirhåndklær. Skjær sukker snaps diagonalt i 1/4-tommers tykke skiver og overfør dem til en bolle, og vend dem deretter sammen med ertene og salaten. Forvarm grillen. Legg ett filetfisk, med skinnsiden ned, mellom to plastfolieark, og dryss lett vann på toppen av plasten (dette hjelper pounded med å gli litt), og bank forsiktig til en jevn tykkelse på 1/4 tomme med flat side av en kjøttbanker eller en kjevle. Flatt ut de resterende filetene på samme måte og la dem ligge i plastfolien. Pensle lett bunnen av to ildfaste former med litt sitronolje. Vend hver paillard og fjern forsiktig plastfolien fra skinnsiden, og legg deretter filetene i formene (to per form). Fjern forsiktig resten av plastfolien. Krydre filetene med resten av 1/8 teskje salt og 1/8 teskje pepper, og pensle med resten av sitronoljen. Arbeid i to omganger, og grill filetene 4 tommer fra varmen til de er akkurat gjennomkokte, ca. 1 1/2 minutt per omgang. Hold den første omgangen varm, dekket med folie, mens den andre kokes. Vend salaten med så mye dressing at den blir lett dekket. Overfør forsiktig paillardene med en metallspatel til fire tallerkener og legg salaten oppå.