Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 450 grader. Dekk bunnen av et bakepapirkledd stekebrett stort nok til å romme fisken.
2. 2Skyll fisken innvendig og utvendig med kaldt vann og la den renne av. Tørk den med kjøkkenpapir. Fyll kroppshulen med urter og sitrus, og spar noen sitronskiver til pynt. Sett til side.
3. 3Hell én pakke salt i en stor bolle, tilsett eggehviter og vann, deretter den andre pakken med salt. Bruk hendene til å arbeide blandingen til en mørtel-lignende konsistens. Legg en 1/2 tomme tykk seng på bakepapiret der fisken skal ligge, med 1 tomme klaring på alle sider. Legg fisken på denne sengen og fordel resten av saltmørtelen over. Arbeid det inn i en jevn, kuppel som helt omslutter fisken. (Ikke bekymre deg hvis hodet eller halen stikker ut litt.)
4. 4Stek i omtrent 35 minutter. Sjekk om fisken er ferdig ved å stikke et steketermometer inn i saltet og inn i fisken. Når temperaturen når 130 grader, tar du den ut av ovnen og lar den hvile ved romtemperatur i 5 minutter. Åpne fisken ved å slå på kuppelen flere ganger med en liten hammer og løfte av saltlagene. Rens bort eventuelt løs salt. Trekk forsiktig ut ryggfinnen. Bruk en fiske- eller serrated kakekniv til å lage et snitt langs hele ryggen og rundt gjellelokket. Deretter fjerner du skinnet ved å jobbe fra hodet mot halen. Fjern kjøttet fra den øvre siden av fisken, ved å følge langsiden av ryggraden på den ene siden og deretter den andre. Grip halen og fjern skjelettet (det skal komme ut i ett stykke). Kjøttet som ligger under vil gli rett av skinnet.
5. 5Dryss kjøttet med litt extra virgin olivenolje og sitronsaft. Server umiddelbart.