Fremgangsmåte

1. 1Legg kyllingen i en dyp suppekjele eller stor ildfast form med brystet ned, og tilsett kraft eller buljong, vann og 4 teskjeer salt. Kok opp over høy varme, og skum av overflaten grundig. Senk varmen og tilsett gulrøtter, selleri, purre, bouquet garni, timian, hvitløk og tørket estragon. Juster varmen til lav, og pochér kyllingen i 15 minutter. Vend kyllingen på ryggen og fortsett pocheringen i ytterligere 25 minutter, eller til den er gjennomkokt.
2. 2Overfør kyllingen til en stor tallerken. Sil kraften over i en stor kjele. Sett til side grønnsakene og kast bouquet garni. Sett kraften over moderat høy varme og reduser den til halvparten.
3. 3I mellomtiden, når kyllingen er avkjølt nok til å håndteres, fjern skinn og ben, og riv kjøttet i store biter. Sett kyllingen til side, dekket, på et varmt sted.
4. 4I en kjele med kokende vann, tilsett pastaen og kok i 5 minutter, eller til den er al dente. Sil av vannet og sett til side.
5. 5Rør inn smør i buljongen, og tilsett sitronsaft og fersk estragon. Smak til og juster krydderet med mer sitronsaft, salt og pepper. Tilsett grønnsakene, hakket persille og pasta i kjelen, og varm opp på lav varme.
6. 6Lag garnityret: Pensle brødet med olje og rist det til det er gyllent. Strø hver skive med 2 spiseskjeer parmesan, og legg en skive på hver av fire dype middagsfat.
7. 7Fordel kyllingen på fatene, øs over buljongen, grønnsakene og pastaen, og pynt hver tallerken med persillekvister.