Fremgangsmåte

1. 1Kombiner kalv med salt og sukker. Kjør kjøtt og jowlfett gjennom den fine platen på en kraftig kjøttkvern.
2. 2Hold kjøtt og jowlfett adskilt. Kjøl godt ned. Legg det malte kjøttet i en food processor, tilsett is. Strø krydderblandingen over isen. Kjør blandingen til den er veldig kald, ca. 30 grader på termometeret.
3. 3Stans maskinen, skrap ned sidene. Fortsett å kjøre til temperaturen stiger til 40 grader (jo lengre tid det tar, desto finere blir pølsen). Blandingen skal ligne på kakerøre. Tilsett jowlfett og kjør til blandingen når 45 grader (emulsjon oppstår nå).
4. 4Tilsett melkepulver uten fett og kjør til blandingen når 58 grader.
5. 5For å fylle pølsene: Fyll en kommersiell pølsestopper jevnt med blandingen, og pass på at det ikke dannes luftlommer. Fyll svinepølsene, ikke for stramt, og knyt igjen med fin kjøkkentråd.
6. 6Poach pølsene i en lav panne med småkokevann (vannet skal være 165 grader), til den indre temperaturen i kjøttet er 155 grader. (Ikke kok, da kan pølsene sprekke). Ta pølsene opp i isvann når de er ferdigkokte. Når den indre temperaturen når 60 grader, tas de opp av vannet: Kok, stek eller grill og server.
7. 7Anbefalt vin: 1992 Niersteiner Rosenberg Silvaner Trocken, Weingut Athildenhof Freiherr Heyl zu Herrnsheim