Fremgangsmåte

1. 1Kok opp kyllingkraften i en liten kjele. I en tykkbunnet gryte smelter du 4 spiseskjeer smør over middels høy varme. Tilsett purre og sautér, rør i 2 minutter. Skru ned varmen til middels og strø melet over purre. Sautér, rør i 2 minutter. Ta gryten av varmen og tilsett den kokende kyllingkraften på én gang. Pisk kraftig med en visp for å blande melet inn i kraften. Kok opp igjen og tilsett selleri. La det småkoke, og kok i 30 minutter.
2. 2Når suppen er klar, deler du de rå østersene og de kokte aspargestipsene i 6 brede, flate suppeskåler. Hvis suppen virker for tykk, kan du tilsette litt østersjuice for å tynne den ut. Sil suppen, kok opp igjen, tilsett Pernod og slå av varmen. Rør inn de resterende 2 spiseskjeene smør med en visp. Smak til med salt og pepper, og hell umiddelbart over østersene og aspargessen i suppeskålene, slik at østersene ligger litt over overflaten av veloutéen. Pynt med friske tarragonblader, hvis tilgjengelig.
3. 3Som forrett: Dette er, etter vår mening, den beste måten å bruke denne oppskriften på. En flott start på en sen-vinter/ tidlig-vår middag som kanskje leder videre til en stekt lammelår. En herlig måte å servere den på er å sette skålene foran gjestene, med østersene og aspargessen allerede i dem. Deretter kan du bringe en suppeterrin til bordet og øse veloutéen over alt.
4. 4Som hovedrett: Hvis du bare øker mengden østers og asparges—si 8 per person i stedet for 4—får du en lett, men mettende hovedrettssuppe. Server med varm fransk brød og en lett, sprø salat med fersk geitost.