Fremgangsmåte

1. 1Forbered røren. I en bolle, sikt melet og saltet. Lag en fordypning i midten. Hell i olivenoljen og pisk gradvis inn vannet til du får en jevn, tykk røre. Dekk til og sett i kjøleskapet i 1 time. Før bruk, pisk eggehvitene til de er stive. Vend forsiktig de piskede eggehvitene inn i røren.
2. 2Forvarm oljen til 190°C (375°F).
3. 3Vask all sjømat grundig i vann. La renne av. Dypp den assorterte sjømaten og grønnsakene i den forberedte røren og rist av overflødig røre. Kok i varm olje og stek til de er sprø og gyldne. Løft ut og la renne av på kjøkkenpapir.
4. 4Stek basilikum, salvie og persille, og la renne av. Strø den stekte sjømaten med salt og fordel den på 4 serveringsfat. Pynt med de stekte urtene og sitronbåter. Server umiddelbart med Tartar-saus.
5. 5Bland det hardkokte egget, kapers, cornichon, ansjoser, gressløk og persille med majonesen.
6. 6Vend inn den piskede kremen. Avkjøl og bruk etter behov.
7. 7Porsjon: 2 kopper
8. 8Oppskriften er levert av Wolfgang Puck, "Modern French Cooking for the American Kitchen", Houghton Mifflin, 1981.