Fremgangsmåte

1. 1For å lage fiskekremsausen: I en middels stor kjele, kombiner kyllingkraft, fiskekraft, blåskjell, hvitvin, sopp, pepperkorn, persille og kjervilstilker. Krydre med salt og pepper. Kok opp på middels høy varme og la det redusere til omtrent 3/4 av væsken gjenstår. Fjern blåskjellskallene og blåskjellene. Tilsett fløten og la det koke inn til det er redusert til halvparten. Hold det varmt.
2. 2For å lage den pochert torsk: I en middels stor kjele med kokende vann, kok 8 unser ferske erter til de nesten er overkokte. Sil av godt og krydre med salt og pepper. Overfør til en food processor og kjør til puré.
3. 3Kutt isbergsalat i tynne strimler eller rives. Kok de resterende ertene til de er nesten kokte, og fjern med en hullsleiv over i en bolle med kaldt vann. I en stor stekepanne, varm opp 2 ss smør på middels lav varme. Tilsett sjalottløk og hvitløk og la det surre i ca. 4 minutter. Tilsett deretter de hele og puréerte ertene og isbergsalaten, og la det koke til salaten har visnet. Krydre med salt og pepper, og hold det varmt.
4. 4I en stor, vid kjele, kombiner vin og kyllingkraft. La det småkoke på lav varme. Legg i torsken og pochér forsiktig. Når den er nesten ferdigkokt, ca. 8 minutter, tilsett hummer og kok i ytterligere 2 minutter. Fjern fisken og hummeren, og hold det varmt.
5. 5I en middels stekepanne, varm opp de resterende 2 ss smør på middels høy varme. Tilsett soppene (giroles) og kok til de er myke. Sil av godt og sett til side.
6. 6Bland den reserverte fiskekremen, horseradiskrem, cayennepepper og sitronsaft. Avslutt med en skje med pisket krem, og bruk en stavmikser til å blande godt sammen.