Fremgangsmåte

1. 1Plasser en ovnrack midt i ovnen og forvarm til 220 grader Celsius (425 grader Fahrenheit).
2. 2Til fyllet: Ha 1 spiseskje vegetabilsk olje i en 25 cm støpejernspanne og varm opp på høy varme til den glitrer. Tilsett kyllingen, krydre med 1 teskje salt, og kok under omrøring av og til, til kyllingen ikke lenger er rosa på utsiden, men ikke tørr, i 4 til 6 minutter. Ta kyllingen ut av pannen og sett til side i en middels stor bolle.
3. 3Skru ned varmen til middels og varm opp den resterende spiseskjeen vegetabilsk olje i pannen til den glitrer. Tilsett løk, sopp, gulrøtter, selleri, hvitløk, resten av 1 1/2 teskje salt, svart pepper, tørket timian og tørket estragon, og rør om for å blande. Kok under omrøring av og til til løken har myknet, ca. 5 minutter. Tilsett smør og la det smelte. Rør inn mel og kok i 1 til 2 minutter. Rør gradvis inn kyllingkraft og melk. La det småkoke under konstant omrøring. Fortsett å røre til sausen tykner, ca. 3 minutter. Ta pannen av varmen og rør inn erter, timian, estragon og den reserverte kyllingen. Dekk til og sett til side.
4. 4Til paideigen: Bland mel, fullkornsmel og salt i en middels stor bolle. Sett i fryseren i 1 time.
5. 5Plasser melet og smøret i en haug på en ren arbeidsflate. Bruk en deigskrape til å kutte inn smøret i melet til deigen er smuldrete og smørbitene er omtrent på størrelse med mandler. Tilsett isvann, 2 spiseskjeer av gangen, og bland inn i deigen med deigskrapen til den akkurat binder seg sammen. Ikke tilsett for mye vann, den vil komme sammen av seg selv.
6. 6Form deigen til en rektangel