Fremgangsmåte

1. 1Skrell poteter og ha dem i en kjele sammen med saltet vann til det dekker. Kok opp vannet og la potetene småkoke under lokk i 10 minutter. Tilsett gulrøtter og la det småkoke, under lokk, i ytterligere 5 minutter. Sil av grønnsakene og la dem avkjøle. Del potetene i fire.
2. 2Forvarm ovnen til 450 grader. Tørk rumpesteken godt og krydre med salt og pepper. Legg kjøttet i en stekepanne, med fettsiden opp, og strø løk i skiver rundt. I en annen stekepanne, vend perle løk, hvitløk, gulrøtter og poteter med olje og krydre med salt og pepper. Stek grønnsakene i den øvre tredjedelen av ovnen, rør om én gang, i 20 minutter.
3. 3Legg kjøttet i den nederste tredjedelen av ovnen sammen med stek og grønnsaker, og rør om grønnsakene i 20 minutter. Senk temperaturen til 300 grader og stek kjøttet og grønnsakene til en kjøtttermometer viser 130 grader for medium-rare kjøtt, og grønnsakene er gylne, ca. 20–25 minutter. Overfør kjøtt og grønnsaker til et fat og hold det varmt, løst dekket med folie.
4. 4Lag saus: Tilsett buljong i stekepannen med kjøttet og deglaser pannen over høy varme, og skrap opp de brune bitene. I en liten bolle, visp sammen melk og vann, og tilsett i en tynn stråle i den kokende buljongen mens du visper. Tilsett eddik og la det småkoke, mens du visper, i 3 minutter. Sil sausen gjennom en fin sil og sett til side 1 kopp til å lage deviled miroton.
5. 5Skjær steken i tynne skiver og server med saus. Sett til side den smalere halvdelen av steken, uskåret, til bruk i deviled miroton.