Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 375 grader Fahrenheit. Bruk en benkniv til å smørfly flankesteken: Arbeid på tvers av kjønn, og lag et snitt nedover midten, men bare halvveis gjennom kjøttet. Øverst på dette snittet, lag tverrgående kutt, ett i hver retning, denne gangen med kjøttets fiber. Igjen, bare halvveis inn i steken. Gjenta de tverrgående kuttene på den andre enden av det midtstykke snittet. Kuttene skal minne om bokstaven H.
2. 2Øverst på det opprinnelige midtstykke snittet, hold kniven parallelt med kjøttet og før den inn. Skjær mot deg, og lag en lomme. Dette snittet skal nesten nå ut til ytterkanten, halvveis gjennom kjøttets tykkelse. Gjenta på den andre siden. Åpne flappene. Krydre kjøttet rikelig på begge sider med salt og pepper, og legg det deretter med snittflaten opp, den brede siden vendt mot deg. Krydre med merian, spisskummen og hvitløk, og dekk det med et jevnt lag med persille- og koriandermiks.
3. 3Deretter legger du gulrøtter, oliven og løk horisontalt over hele kjøttets bredde. Strø et jevnt lag med vannløk over alt. Rull kjøttet opp fra bunnen som en julekake; kjøttets fiber skal gå langs rullen. Bind det med kjøttsnor på 3 eller 4 steder.
4. 4Varm opp olivenolje i en stor nok nederlandsk ovn eller stekepanne til å romme den rullede steken. Brun den grundig på alle sider, ca. 15 minutter totalt. Overfør deretter pannen til ovnen og stek i ca. 30 minutter, til kjøttet er gjennomstekt. Overfør til et skjærebrett og la det hvile i 30 minutter før servering.
5. 5Alternativt kan du legge kjøttet i en ren ildfast form, legge en tallerken med noe tungt oppå, og la det avkjøles over natten. Ta matambren ut av kjøleskapet og skjær det