Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 190 grader Celsius. Bland pærene, muskatnøtt og halvparten av sitronsaften i en bolle.
2. 2Smelt smøret sammen med den resterende sitronsaften, saltet og 3 spiseskjeer vann i en tung, ovnsikker stekepanne på ca. 25 cm over middels høy varme. Strø sukkeret i pannen og rør for å blande det. Kok opp blandingen uten å røre, slik at den skummer og bobler; smøret vil skille seg ut, noe som er helt i orden. Pass på blandingen mens den koker, fordi når vannet fordamper og sukkeret begynner å få farge, skjer det raskt. Når det får en lysbrun farge, omtrent 10 minutter, tar du det av varmen. Rør inn vaniljen.
3. 3Vær forsiktig så du ikke brenner deg, og strø tranebærene og ingefæren i karamellen. Fordel pærene i pannen med den runde siden ned, i konsentriske sirkler så pent som mulig, og prøv å få plass til så mange som mulig.
4. 4Sett pannen tilbake på komfyren over middels varme og kok til pærene begynner å bli myke når du stikker i dem med en kniv, ca. 10–15 minutter.
5. 5Mens pærene koker, kjevle ut paideigen på en melet overflate til en sirkel på ca. 28 cm i diameter. Dekk deigen med plastfolie og sett den i kjøleskapet til den skal brukes.
6. 6Legg deigen over pærene, og press den inn rundt kanten av pannen med en tresleiv. Stek til deigen er gyllenbrun og fast når du kjenner på den, ca. 30 minutter.
7. 7La tarten avkjøle i ca. 10 minutter, til du kan håndtere den. Sett en tallerken oppå tarten med varmebestandige gryteunderlag og snu den forsiktig slik at pærene kommer opp. Skjær i stykker og server varm, gjerne med crème fraîche, hvis du ønsker det.